Капустная тарталетка с раковыми шейками и двумя видами икры
Первый курс сета открывает диалог с Уралом — регионом, где вкус всегда рождался не из изобилия, а из наблюдательности, сезона и уважения к тому, что дают земля и вода.
В его основе — капуста, один из главных продуктов крестьянской кухни. Осенью её заготавливали впрок, превращая в капустное крошево — простую и необходимую еду, которая сопровождала долгую зиму и раннюю весну.
Шеф переосмысляет этот исторический код через современную гастрономию: хрустящая тарталетка отсылает к знакомому вкусу капусты, а раковые шейки напоминают о речном промысле, который всегда был частью жизни региона. Два вида икры добавляют курсу глубину, солоноватую яркость и ощущение пробуждения природы.
2 курс
Солёные рыжики со сметанным кремом и айоли из чёрного чеснока
Второй курс продолжает разговор о весне как о времени перехода. Солёные рыжики напоминают о вкусе, бережно сохранённом сквозь зиму, а сметанный крем отсылает к первым дням пробуждения — свежей зелени, первому выпасу и молоку.
Это блюдо раскрывается в игре текстур. Айоли из чёрного чеснока придаёт курсу мягкую сладость и сложный характер, молодой маринованный горошек добавляет тонкую текстурность, наполняя блюдо ощущением землистой свежести.
3 курс
Томлёная шея быка с кремом из пастернака и соусом жу
Третий курс обращается к весне как ко времени возвращения силы. После первых тонких и свежих оттенков сезон раскрывается иначе: через насыщенность, тепло и вкус, в котором уже чувствуется энергия новой жизни.
Томлёная шея быка передаёт это состояние через мягкость, глубину и выразительную плотность. Крем из пастернака добавляет блюду деликатную сладость и бархатистость. Это курс о весне не как о хрупком начале, а как о времени внутреннего наполнения, зрелости и живой силы.
4 курс
Копчёный сом с соусом из кваса, кремом из капусты, сморчками и рийетом из судака
Четвёртый курс раскрывает позднюю весну как время, когда земля и вода вступают в особенно тонкий союз. Первый рыбный улов приносит с собой глубину речного вкуса, а сморчки, появляясь одними из первых, становятся деликатным знаком сезона. В этом блюде шеф соединяет две стихии — водяную и лесную — в точной, многослойной композиции.
Копчёный сом звучит ярко и выразительно, подчёркивая собственный характер через дымную глубину и лёгкую терпкость. Соус из кваса связывает все элементы блюда, объединяя плотность рыбы, мягкость капустного крема и землистую хрупкость сморчков. Рийет из судака добавляет композиции дополнительную речную интонацию и завершает курс как высказывание о весне — уже зрелой, сложной и наполненной.
5 курс
Крем из иван-чая, мороженое из щавеля, гель из берёзового сока и одуванчиковый мёд
Пятый курс раскрывает весну в её самой солнечной и ясной интонации. Это время первых цветов, тёплого света и хрупкого равновесия между сладостью и свежестью. Крем из иван-чая становится основой десерта — глубокий, мягкий, многослойный.
Одуванчиковый мёд приносит в блюдо тепло первых цветений, гель из берёзового сока — прозрачную древесную ноту, а мороженое из щавеля удерживает композицию в свежем, прохладном балансе. Свежая клубника и конфитюр из земляники добавляют ягодную кислотность и служат мостом между свежестью десерта и его глубиной.