19 марта в 19:00 в Иркутске стартует гастрольный проект команды ресторана SAVVA и бара «Шаляпин» при отеле «Метрополь». Су-шеф Денис Сахаутдинов, шеф-кондитер Артем Грачев и шеф-бармен Сергей Петров под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова отправляются в регионы, чтобы работать с локальными продуктами и традициями и на их основе создавать эксклюзивные ужины. Первой точкой маршрута станет ресторан «Пепел» в Иркутске — здесь команда представит сет из пяти подач, где профессиональный опыт московских шефов встретится с прибайкальским гастрономическим наследием.
Идея проекта родилась у бренд-шефа SAVVA, отеля «Метрополь» и бара «Шаляпин» Андрея Шмакова как поиск «гастрономического сокровища» в России. Согласно формату, примерно раз в полтора месяца команда приезжает в новый город, изучает местные продукты, встречается с шефами, погружается в контекст — и затем собирает меню, которое невозможно повторить в другой точке страны. Речь не о гастрольном тиражировании хитов, а о внимательном исследовании территории. Как говорит Андрей Шмаков, для этого нужны три «н»: наезженность, наеденность и насмотренность — опыт, который формируется только в движении и в живом контакте с регионом.
В проекте участвуют молодые, но уже сформировавшиеся профессионалы. Денис Сахаутдинов, старший су-шеф SAVVA, прошел путь от практиканта до шеф-повара и в 2024 году вернулся в ресторан уже как системный управленец кухни. В его работе соединяются классическая база, строгая организация процессов и внимательное, продуманное отношение к продукту. Шеф-кондитер Артем Грачев работает в SAVVA и выстраивает свои десерты на пересечении традиционного вкуса и точной работы с текстурой: он экспериментирует с формами, разбирает рецептуры по молекулам, адаптирует кулинарные техники в кондитерское искусство и при этом делает ставку на локальный продукт. Шеф-бармен Сергей Петров возглавляет бар «Шаляпин» — историческое пространство с выразительной архитектурой вдохновляет на создание напитков: многослойных, выверенных, с глубокой ароматикой и продуманной подачей. Для него коктейль — это часть гастрономического повествования, где каждая деталь имеет значение.
Иркутск выбран точкой старта не случайно: ресторан «Пепел» работает с достоверной прибайкальской кухней конца XIX — начала XX века, времени, когда пересекались традиции кочевников, русских переселенцев и сибирских купцов. В локальном фокусе — строганина, байкальская рыба, дикоросы, таежные травы, северные ягоды. Именно эти продукты станут отправной точкой для гастрольного ужина 19 марта. Сет объединит пять подач: закуску и основное блюдо от Дениса Сахаутдинова, десерт Артема Грачева и два коктейля Сергея Петрова. Окончательное меню станет известно ближе к ужину: команда приедет заранее, чтобы изучить регион, пройтись по рынкам, познакомиться с сибирскими ингредиентами — и уже на месте выстроить финальную версию. Команду в Иркутске встретят бренд-шеф «Пепла» Дмитрий Аринин и шеф-бармен Тимофей Сафонов.